Вход Регистрация

Форум

Чат

Блоги

Карта сайта
 
Статьи
Рецепты (NEW! с фото)
Диеты
Продукты
Словарь
Состав
Ингредиенты
Полезные ингредиенты
Вредные ингредиенты

Размер шрифта: нормальный средний большой

Автор: Светлана
Молоко

Виды молока


Питьевое молоко
Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные соли), наполнителей и способу тепловой обработки. Температура молока при отгрузке с предприятия не должна превышать 8°С.
Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением.
Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так: кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае в него вновь могут попасть микробы и оно испортится быстрее, чем сырое. Кастрюли, ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть ополоснуты кипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молоко сохраняется в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранить на холоде и в темноте.



Топленое молоко
Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком.
Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.


Белковое молоко
характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.
Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.



Нежирное молоко
особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост выпуска нежирной продукции работники перерабатывающей промышленности объясняют традицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, что низкожирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное и маложирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяют придать низкожирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус топленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных.


Стерилизованное молоко
Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.
Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия.
Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка.



Витаминизированное молоко
вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.


Значение молока


В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция. Железа в молоке немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение и значение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Термическая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана. Поэтому наиболее рациональным видом термической обработки свежего молока является пастеризация.

В правильном питании применяется цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 33%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием 5% влаги, где содержание веществ в молоке приносит максимально положительный эффект. Эти продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания которые должна учитывать эффективная диета.

Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечнососудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Как и всякий пищевой продукт, молоко противопоказано при некоторых заболеваниях, в частности при энтероколитах, анацидном гастрите, нутритивной аллергии и др. Но значение молока трудно недооценивать.

Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. Образующаяся в результате жизнедеятельности микробной флоры молочная кислота в несколько раз увеличивает кислотность продукта: с 20° па Тернеру в свежем молоке до 105– 110° в простокваше и кефире. В молочнокислых продуктах резко увеличивается содержание витаминов группы В, особенно Вг и В12. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ.

Молочные продукты

В твороге содержится следующее количество витаминов: каротина – 400–500 мкг, витамина А –900–1200, Е – 1600– 2200, В1 –600–1200, В2– 1200–2600, В12 –5–32 мкг. Согласно действующим стандартам, кислотность творога высшего сорта и первого сорта 20% жирности не должна превышать 200 и 225° по Тернеру. Но для лечебного питания при заболеваниях желудка такая кислотность веществ в молоке неприемлема: она должна составлять не более 160–170° по Тернеру. Для этих больных творог приготовляют путем створаживания свежего молока солями кальция или столовым 3% уксусом. Кислотность такого творога не превышает 50°. Для придания кислого вкуса к такому "пресному" творогу иногда добавляют сметану.

Из творога молочная промышленность вырабатывает значительный ассортимент изделий. Общее значение молока заключается в повышении калорийности и внесении разнообразия в пищевой рацион.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения (аутолиза) молочного белка, в результате чего сыры "созревают".

Сыр представляет собой своего рода белковожировой продукт (табл. 16), в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.


Полезные вещества которые содержит молоко

Сыр как высокопитательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний и операций. Имеются наблюдения о возбуждающем действии веществ сыра на нервную систему, что подтверждает бытующее в народе мнение, что есть сыр перед сном вредно. По-видимому, сказывается действие симпатомиметических аминов молока, тирамина и фенилэтиламинов, образующихся в процессе созревания сыра. Плавленые сыры вырабатываются путем переработки обычных сыров и сыворотки молока с фосфорнокислым или лимоннокислым натрием в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность вещества в молоке и плавленых сыров повышается до рН 5,1–5,2, что наглядно описывает его значение – оно обеспечивает угнетающее действие на масляно-кислые бактерии. В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра в качестве источника высокоценного белка и кальция, а также в связи с их ацидотическим действием.



Мороженое – высокоценный молочный продукт. В его состав входят молоко, сливки, куриные яйца, сахар, ванилин. Иногда добавляются как источник витаминов и каротина фруктово-ягодные соки. Наличие в мороженом яиц повышает содержание в нем железа. В лечебном питании может применяться мороженое промышленного и собственного производства. Благодаря низкой температуре в сочетании с желатиной мороженое может быть использовано при внутренних кровотечениях. Вызывая сужение кровеносных сосудов внутренних органов, молоко в мороженном рефлекторно расширяет периферические сосуды, вследствие чего, возможно, будет иметь определенное значение, для его применения, при спазмах периферических сосудов различной этиологии


Будет здорово, если вы напишете комментарий:
Моё имя -
Комментарии:
Ксения 17:55 19.10.2011
Спасибо.
Тяпкин 19:04 22.02.2014
Спасибо

 
© 2007-2012 Еда без вреда
to@edabezvreda.ru   Рейтинг@Mail.ru